OK, vieles wurde ja schon genannt ... hier mal meine Kurzliste.
OpenOffice: Einfach das gewünschte Dokument erstellen und als PDF abspeichern. Speichert auch Lesezeichen, diverse "Sicherheitsoptionen" und als PDF/A-1a sowie Tagged.
Scribus: Wie von Zwart genannt ... kein Textprogramm, aber ganz brauchbar für Charakterbögen u.ä.
FreePDF: Eine Art "Druckertreiber", der PDFs druckt. Benötigt allerdings Ghostscript (muss runtergeladen werden). Erstellt auch MehrfachPDFs (d.h. hintereinander verschiedene Dokumente drucken und diese als ein PDF abspeichern).
FreePDFTools: Interessantes Tool, um u.a. Bilder in PDFs umzuwandeln.
Zum direkten Editieren von PDFs habe ich im Moment nichts bzw. dort, wo Du sowas benötigst, wird das i.d.R. bereits von den normalen PDF-Readern unterstützt (insb. geht's da Formulare, die ausgefüllt und dann ausgedruckt werden). Im Normalfall - bzw. für's Rollenspiel - habe ich das aber nicht benötigt.
Arbo