Ich glaube da macht mit den üblichen Verdächtigen erstmal nichts verkehrt, also OSR, D&D 4 und 5, Torchbearer, Dungeon Crawl Classics, Hackmaster, Dungeonslayers, Dungeon World. Die sind schon oder werden alle noch mal genannt werden abhängig von den persönlichen Präferenzen (jeder Systemsuche-Thread birgt die Gefahr, dass jeder erstmal sein Lieblingssystem nennt). Tendentiell können aber auch viele andere Spiele das Geforderte. Aktuell gibt es z.B. auch Old-School-Varianten für GURPS (Dungeon Fantasy) oder Runequest (Classic Fantasy).
Wie zügig sollen denn Charaktere gebaut werden können? In OSR-Spielen geht das in ein paar Minuten, auch als Anfänger, weil du oft nur eine Entscheidung treffen musst ("welche Klasse spiele ich") und der Rest ausgewürfelt wird. Savage Worlds, das auch echt alles für Dungeons hat, hat diese typische Spanne: Wenige Minuten, wenn man das System kennt und weiß, was man möchte... wenn man nicht weiß, was man spielen möchte und dazu das System schlecht kennt, kann es auch 1-2 Stunden dauern (persönlicher Erfahrungswert). skorn schreibt oben, D&D 4 hätte keine schnelle Charaktererschaffung, ich habe sie schon recht schnell in Erinnerung, was nun? Sind halt oft subjektive Erfahrungswerte und jeder empfindet was anderes als schnell.
Wie stehst du zu Charaktersterblichkeit? Und soll es Hack'n Slay werden, also sollen die Spieler sich durch die Gegner schnetzeln oder eher vor jedem Kampf bibbern und versuchen, ihm auszuweichen?