also, das mit der Sprache des MA ist halt, dass nur geschriebenes überliefert ist.
für das Mittelhochdeutsche (ungefähr ab 1050) kann man sich von Hilkert Weddige, Mittelhochdeutsch, Eine Einführung anschauen.
Es gibt auch ne Fassung des Nibelungenliedes, in der der Mittelhochdutsche Text mit einer neuhochdeutschen 'Übersetzung' abgedruckt ist.
Das einfache Volk wird nicht viel anders gesprochen haben, vielleicht haben sie statt ö,ä,ü halt oe, ae, ue (beide Vokale betont) gesagt, aber sieh haben bestimmt nicht gewählter gesprochen.
ab ca. 1350 wurde dann so langsam neuhochdeutsch gesprochen und dann ist eh egal.