Ich hol mal ein bisschen aus, um deine Frage zu beantworten.
Vorweg: Die wichtigste Fate-RegelDie wichtigste Regel bei Fate ist immer sich zuerst die Fiktion, also die Beschreibung der Handlung anzuschauen, und anschließend zu entscheiden mit welcher Regel man das am besten abbilden kann. Oder verkürzt: "Erst die Fiktion, dann die Regeln!"
Das heißt nicht, dass die Regeln beliebig sind, sondern das die Regeln eine Werkzeug-Kiste darstellen, aus der man jedes Mal das passede Werkzeug raussucht um die beschriebene Handlung in Regeln abzubilden.
Daher kann ich deine Frage "Welche Fertigkeit benutze ich um mich gegen die Angriffe von Geistern zu verteidigen?" letztendlich nicht beantworten, weil der wichtigste Teil fehlt. Es fehlt die Beschreibung der Handlung.
Was genau macht der Galder? Was genau macht der Geist? Was genau ist das für ein Geist, den der Galder auf sein Opfer hetzt? Die Fragen müssen zuerst geklärt werden bzw. durch die Handlung beschrieben werden.
Anschließend wird geschaut, welche der 4 Aktionen (Überwinden, Vorteil erschaffen, Angreifen, Verteidigen) die Handlung am besten abbildet. Welche Fertigkeit der "Angreifer" verwendet ist noch simpel, weil er durch die Regeln auf seine Schlüsselfertigkeit eingeschränkt ist. Welche Fertigkeit der "Verteidiger" nun nimmt, ist ohne Beschreibung der Handlung beider Akteure nicht zu beantworten.
Wie verteidigt man sich gegen die magischen Angriffe großer Traditionen?Wie du siehst, eine konkrete Antwort a la "Gegen die Angriffe der Geister eines Galders verwendet man immer Athletik" gibt es nicht, denn sie wäre falsch, weil sie die wichtigste Fate-Regel missachtet. Die Frage stellt die Regeln nämlich an den Anfang und nicht die Fiktion.
Am besten kann ich dir helfen, wenn du mir eine konkrete Situation beschreibst. Lass deiner Kreativität freien lauf! Beschreibe was der Galder macht, was für einen Geist er ruft und wie das Opfer sich versucht zu wehren. Dann übersetze ich dir deine Fiktion in Fate-Regeln und erläuter dir den Prozess.
EDIT:
Aber warum steht dann bei vielen Schlüsselfertigkeiten dabei, wie man sich verteidigt?Die Angaben sind als "best practises" zu betrachten bzw. sie decken hoffentlich die am häufigsten auftretenden Konstellationen der Handlungen von "Angreifer" und "Verteidiger" ab. Letztendlich haben aber bei Fate die Goldene Regel und die Silberne Regel vorrang.
Goldene Regel: "Überleg dir erst, was du eigentlich erreichen willst, und dann such dir eine Regel aus, die dir hilft, das umzusetzen."
Silberne Regel: " Wenn etwas in der Geschichte sinnvoll und angemessen ist, dann dürfen die Regeln nicht im Weg stehen. Wenn du oder einer deiner Spieler in der Geschichte etwas erzählt und es deswegen sinnvoll ist, eine Regel auf eine andere Art und Weise einzusetzen, als du das normalerweise tun würdest, dann lass dich nicht stören und mach es einfach."