1.) Ich verstehe unter Griffe jetzt mal alles, was da sonst noch so dazugehört, also Würfe, Hebel, Würger etc. - spätestens mit der Begründung, dass i.d.R. ein Griff der Einstieg dazu ist
Griffe oder allgemein ringerische Mittel können den Gegner recht einfach in seiner Handlungsfreiheit einschränken, also z.B. Distanzveränderungen, Zugriff auf Waffen (auch: Entwaffnung) oder Angriffe gegen einen selbst oder Dritte verhindern oder zumindest stark erschweren.
Das hebt sie von (unbewaffneten) Schlägen ab, die oft genug keine große Wirkung zeigen und daher als Interventionsmethode vergleichsweise ungeeignet sind - jedenfalls dann, wenn der Gegner abwehrbereit ist.
Am einen Ende des Spektrums können Griffe Schläge je nach Zielsetzung fast völlig ersetzen, wenn man z.B. jemanden "nur" fixieren will:
Schläge wirken entweder psychologisch, d.h. der Betroffene hat keinen Bock auf weitere Schmerzreize und hört freiwillig auf, oder über K.O. oder zumindest "Anklingeln" - das ist aber definitionsgemäß ein Schädel-Hirn-Trauma und ist regelmäßig nicht verhältnismäßig. Wenn man also nicht die Rechtsgrundlage und die Notwendigkeit hat, jemanden komplett kampfunfähig zu kloppen, kann man sich Schläge i.d.R. sparen - außer solche, die andere Techniken ermöglichen sollen; so rum gehts nämlich auch
Am anderen Ende können Griffe wirksamere Schläge ermöglichen, indem sie durch Positionierung etc. die Umstände so beeinflussen, dass der Gegner kaum wirksam schlagen und man selbst recht ungehindert durchziehen kann.
Auch ein sauber angesetzter und durchgezogener Wurf ersetzt viele, viele mittelprächtig vorbereitete Schläge (der Vollständigkeit halber: Würfe und ähnliches kann man auch gegen den Widerstand des Gegners vorbereiten; eine Schlagvorbereitung ohne Griff in Form von Distanzherstellung usw. ist dagegen schnell zunichte gemacht).
Oder man wirkt auf andere Sachen ein, die man mit Schlägen auch nicht gut angehen kann: gezielte Zerstörung von Gelenken, kurzes "Abwürgen" usw., also ein Kampfunfähigmachen ohne das o.g. SHT.
Und ganz nebenbei setzt man Griffe auch an, weil die Distanz oder andere Parameter für effektive Schläge nicht passen. Also nicht als "echten" Ersatz im Sinne von "ich könnte auch schlagen, aber..." sondern gerade umgekehrt als "ich kann nicht schlagen, also...".
Kurz: Griffe können die o.g. Dinge, die man mit Schlägen nicht oder nicht einigermaßen verlässlich erreicht, allen voran die Einschränkung der Handlungsfreiheit des Gegners (was sich dann auch auf das Thema Eigensicherung auswirkt).
Griffe können die Erfolgsaussichten von Schlägen wesentlich weiter verbessern oder situationsbedingt wirksamere Angriffe erzeugen als einfach noch mehr zu schlagen.
2.) Hmm...nur so weit, wie das dann auch tatsächlich verregelt ist.
Oft landet manches, was eigentlich ins "rein" Ringerische gehört, bei den allgemeinen Kampfregeln (Entwaffnung, "klebriger" Nahkampf im Sinne von: du darfst ohne Supersondermanöver oder -feat nicht weg (oder zumindest nicht ohne dann einen freien Angriff zu kassieren)), dann sind Griffe natürlich auch mal relativ sinnlos.
Man müsste also zuerst fragen, wie das Regelwerk Griffe behandelt.
Und im nächsten Schritt ist dann die Setting- und Spielfokusfrage, was die Zielsetzung im Nahkampf ist.
Wo man sich im Regelfall gerüstet und bewaffnet auf taktischer Augenhöhe bis zum Exitus beharkt, ist vieles vom oben Genannten eher zweitrangig.
Das ist ja aber eigentlich auch ein eher seltener Fall - auch wenn diese Konstellation im "klassischen" Rollenspiel die Regel ist - und deswegen kann es durchaus vorkommen, dass viel gegriffen und gerungen wird.
Ich habe z.B. mal eine Polizeikampagne mit GURPS geleitet, in der sehr viel gegriffen und gerungen wurde, weil die Rahmenbedingungen es erfordert haben und das System es unterstützt hat.
3.) Verstehe die Frage nicht
Meinst du Kampfsport im Sinne von ((quasi-)sportlichen) Duellen oder geht das in Richtung Unterscheidung bestimmter Stile?
In letzterem Fall: Eigentlich nicht, das war grundsätzlich betrachtet und allgemeingültig.
Manche Stile können natürlich bestimmte Sachen besser als andere, aber das war es dann auch schon.
Das Thema kommt erst da so richtig auf, wo man nicht mehr so bodenständig unterwegs ist und es um Techniken und Konzepte geht, die deutlich in den Bereich der Fiktion gehören.
Da muss man dann aber auch wieder zuerst schauen, was da ganz genau (angeblich) wie geht.