Photoshop.
Es gibt verschiedene Anwendungen, teils auch speziell für Rollenspiele, aber die meisten sind vor allem gut darin, bestimmte Elemente zu arrangieren, eine Software, die einen vernünftigen Karten-Look hinbekommt, habe ich noch nicht gefunden.
Meiner Meinung nach sieht es immer noch am besten aus, wenn man Karten von Hand mit Bleistift vorzeichnet. Wer nicht so geschickt ist, kann realistische Küsten- und Flussverläufe durch Abpausen aus dem Atlas klauen. Wenn die Karte steht, kann man die wichtigen Linien dann mit feinem schwarzem Filzstift nachziehen. Eingescannt lassen sich die Linien auch für Ungeübte dann leicht freistellen.
Ebenso kann man Landschaftselemente wie Berge, Hügel, Städte oder Bäume entweder von Hand einzeichnen oder einmal vorzeichnen, einscannen und dann an die entsprechenden Stellen einkopieren. Wer gar nicht zeichnen kann, klaut die Dinger einfach aus anderen Karten (ich mag z.B. den Kalligrafie-Look von Tolkiens Mittelerde-Karten).
Mit Layern für Grenzverläufe und Beschriftung lassen sich leicht mehrere Versionen der Karte erzeugen (z.B. als Handout im Spiel). Wer mit dem Programm einigermaßen geschickt ist, kann auch schöne farbige topografische Karten oder coole "alte" Karten im Pergamentlook erzeugen.