Ich würde das so regeln: Mit wie vielen Waffen der Charakter kämpft, ist erst Mal Fluff - spielt also keine Rolle. Er macht weder mehr Schaden, noch mehr Angriffe. Fate ist überhaupt nicht feinkörnig genug, um da einen großen Unterschied zu machen.
Ansonsten kann man sich natürlich einen Stunt nehmen, der einem Boni gibt, wenn man mit zwei Waffen kämpft. Aber man kann sich auch einen Stunt nehmen, der einem Boni gibt, wenn man auf dem Kopf steht. Ich sehe da, ehrlich gesagt, keinen Unterschied.
Die Fate-Regeln versuchen nicht, die Realität abzubilden, sondern sie versuchen, eine dramatische Situation spannend abzubilden.