Teilweise sind das jetzt auch wieder eher Ruling- statt Regelfragen, aber sehen wir mal der Reihe nach.
ad 1a) Short Rests sind nicht hart limitiert, nein. Ich glaube aber, der DMG empfiehlt 2 SR zwischen 2 LR.
Wir machen das bei uns ganz klassisch: eine "Long Rest" ist quasi eine Nachtruhe und nur 1x pro 24 Stunden möglich. Pro Tag sind zwei Short Rests möglich. Zur besseren Veranschaulichung nennen wir sie "Mittagessen" und "Teatime".
ad 1b) Nicht-Rastzeiten machen wir auch nur so Pi mal Schnauze. Allerdings war die Kleinteilige Abrechnung zwischen den Encountern bei uns bisher nur seltenst notwendig -- das wird jetzt evtl anders, da unser Cleric seine Vorliebe für Upcast Spirit Guardians entdeckt hat -- in den 10 Minuten Laufzeit könnte man in einem Dungeon schon gehörig aufräumen.
ad 2) Nene, keine Sorge, ich glaube _du_ hast das Encounterdesign gut genug geschnallt. Es sind die Abenteuerautoren, die da manchmal einfach nur meterweit den Arsch offen haben. Ich kenn jetzt das AB nicht, aber je nach Terrain ist ein Shambling Mound irgendwo zwischen billigem Pfeilfutter und garantiertem TPK. Will heißen, er ist harmlos wenn man sich auffächern und immer mindestens 30ft entfernt bleiben kann und ihn mit Fernangriffen spickt. Wenn das aber aufgrund des Geländes und der Partyzusammenstellung nicht geht -> Müllpresse. Aber das müssen die Spieler ja auch erstmal wissen, dass das Vieh nur 20ft Bewegung hat.
ad 3) Ich nehme mal an, das bezieht sich darauf, wenn man eine Nahkampfwaffe in einer und eine Handarmbrust in der anderen Hand hat -- ist aber sinnlos, weil man zum Nachladen eine freie Hand braucht. Aus dem gleichen Grund sind auch 2 Handarmbrüste nur in der ersten Runde gut, dann muss man eine fallenlassen. Meines Erachtens bedeutet die Property hier mechanisch gar nichts und ist nur zur Veranschaulichung gedacht.
Gräm dich nicht, die Waffenliste ist teilweise bissl doof.