So ich hab mittlerweile selber eine Lösung gefunden, das Vorgehen ist aber wirklich nicht sonderlich befriedigend, weil in weiten Teilen leider nicht nachvollziehbar ist was eigentlich passiert.
1. Man erstellt ein Listenfeld für eine 1:N Verknüpfung mit dem Assistenten, dort kann man nämlich auswählen das eine andere Spalte der Auswahltabelle angezeigt wird, als hinterher in der Zieltabelle abgespeichert wird.
2. Man kopiert die Dateneinstellungen dieses Listenfeldes in die Zwischenablage (Einfach den Reiter in den Eigenschaften des Listenfeldes markieren und STRG+C drücken, das kopiert anscheinend auch einstellungen die man in diesem Reiter so garnicht verändern kann, weil sie nichtmal angezeigt werden)
3. Man klickt auf die Titelzeile der Spalte in dem M:N Verknüpfungssubform und fügt die kopierten Einstellungen für das Kontrollfeld unter Daten ein