Das j hat sich erst im 16. Jhdt. richtig durchgesetzt, wie schon richtig gesagt. Gegeben hat es den Buchstaben schon früher, z.B. in der Gutenbergschrift (Mitte 15. Jhdt.). Wie auch immer, am besten statt dessen nur i verwenden, sieht besser aus.
u und v gab es schon früher, genauso wie das w. In frühneuhochdeutschen Texten wurde aber häufiger v und w (doppeltes vv) geschrieben als u. Das dürfte genauso wie bei i/j seine Wurzeln im Lateinischen haben.
Statt ß ein sz oder ss zu schreiben, ändert nicht viel, da ß die Ligatur für sz oder ss (langes s und rundes s) ist. Wurde jeweils am Silbenende benutzt. Also so, wie es bis zur letzten Rechtschreibreform verwendet wurde, bevor der Unsinn mit "dass" erfunden wurde.
Ob man statt ei ey oder ai schreibt, ist Geschmackssache und tatsächlich eher ein regionaler Unterschied. Sieht man sehr schön an den verschiedenen Schreibweisen von Meier (Meyer, Maier ...), was auf eine unterschiedliche regionale Herkunft des Namens schließen läßt.
Wörter stimmungsvoll mit th beginnen zu lassen ist allerdings eine Erfindung der späteren Neuzeit. Im Mittelalter hieß es tür und tor (oder tuer bei Schreibweise ohne Ligaturen). Allgemein war spätmittelalterliches Deutsch eher kurz und knackig, da wurden lieber mal Konsonanten verdoppelt als Vokale in die Länge gezogen.
