"Once per Rest" ist zum einen simulationistischer und zum anderen (und damit einhergehend) bringt es eine weitere Ebene des Ressourcenmanagements mit. Beides zusammen sorgt für einen anderen Spielstil.
Mir persönlich ist auch gerade das Simulationistische durchaus wichtig. Natürlich ist auch das ein irgendwo willkürliches Regelkonstrukt, aber ich find's nachvollziehbarer, dass eine Ressource wie Zaubersprüche eine Pause brauchen, um sie "wiederzubekommen". Bei D&D ist das traditionell ja mit dem Memorisieren erklärt, was immerhin eine stimmige Erklärung für die Verknappung ist.
Zugegeben sorgt aber die Erweiterung auf zahlreiche andere Kräfte und dann noch die Ergänzung um "Short Rests" dafür, dass das Prinzip ziemlich auseinanderfällt. Warum man als Barbar jetzt nur zweimal an Tag herumwüten darf (das wird ja nicht über mittelbare Mechanismen wie Erschöpfung geregelt) oder als Hexer nach einer Stunde Pause wieder seine Zauber zur Verfügung hat, hat halt keine Erklärung und wirkt darum sehr aufgesetzt.
Aber zu "pro Encounter" ist es dann nochmal eine abstrakterer Schritt: bei 5 Encountern in einer Stunde (ich übertreibe mal ein bisschen), klappt die Fähigkeit halt 5-mal in kurzem Abstand, bei einem längeren, einzigen Encountern geht es aber nur einmal. Knirscht schon ziemlich.