Grundsätzlich versuche ich, allen NSCs, mit denen die Spieler auch wirklich interagieren, einen sprachlichen Background zu verpassen. Die gehören dann z.B. mal einer Volksgruppe an, die einen bestimmten Dialekt oder zumindest Akzent hat (die Dörfler in einem entlegenen Bergtal sprechen z.B. Schweizerisch, in einer anderen Gegend gibt es slawische Akzente, usw.). Eine Magierin, die inzwischen als Burgverwalterin der SCs arbeitet, hat ein sehr rollendes R in ihrem Sprachmuster, das auch konstant bleibt.
Die Persönlichkeit steht bei "settingfesten" Personen von vorne herein fest. Bei anderen überlege ich mir meistens spontan, wodurch sich Händler A von Händler B unterscheidet. Das mag dann auch Gestik oder Mimik sein, vielleicht ein Tick (häufiges Blinzeln, Schweiß abwischen, Hände reiben, etc.).
Und ja, ich hab auch meine Archetypen, meistens Abwandlungen mir im RL begegneter Personen.